Согласно п. 13 ПБУ 5/01, (9) (вступило в силу с 1 января 2002 г.) учет имущества по продажной цене (включающей помимо расходов на приобретение также торговую нацепку) разрешено вести только организациям розничной торговли. Однако Методикой учета сырья, (24), предприятиям общественного питания разрешено вести учет поступивших продуктов (сырья) как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением наценки. В такой ситуации предприятию необходимо самостоятельно решать, какой вариант учета приобретенных для общепита продуктов применять. При этом целесообразно выбранный вариант оприходования сырья зафиксировать в своей учетной политике.

Если предприятием выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства:
1. в составе продажной цены продуктов помимо торговой наценки необходимо учитывать также НДС (на отдельном субсчете к счету 42 «Торговая наценка»);
2. начисление торговой наценки на предприятиях общепита может производиться как на стадии оприходования продуктов на складе (в кладовой), так и при их передаче в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд);
3. учет покупных товаров, приобретенных для дальнейшей перепродажи в структуре общепита (например, сигарет, а также вино-водочных изделий), должен вестись на складе (в кладовой) по продажным ценам, включающим торговую наценку.

В том случае если оприходование продуктов, приобретенных для структуры общепита, производится по ценам приобретения, отражение в учете операций реализации изделий кухни и себестоимости их изготовления осуществляется аналогично обычным услугам.

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (холодной и горячей) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) на предприятиях общественного питания учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство».

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц.
По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции.
Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

Для обеспечения нормальной работы предприятия общественного питания необходимо иметь определенные запасы продуктов и товаров в кладовых предприятий.
В рестораны, кафе, столовые, пирожковые и т. д. продукты поступают от поставщиков продуктов и товаров (предприятий пищевой промышленности), а также со складов, подсобных хозяйств и в порядке собственных закупок на рынках и магазинах. Поставки осуществляются на основании договоров с поставщиками, а при закупке продуктов у населения оформляется закупочный акт (форма N ОП-5), который составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

Порядок документального оформления поступивших продуктов и товаров зависит от того, из каких источников и каким путем доставляются товарно-материальные ценности. Получение продуктов на складе поставщика производится только на основании доверенностей с предъявлением паспорта. Доверенности выдаются на получение товарно-материальных ценностей, отпускаемых поставщиком по наряду, счету, договору, заказу, соглашению или другому заменяющему их документу.

Материально-ответственные лица, получившие доверенность, обязаны не позднее следующего дня после получения ценностей, представить в бухгалтерию документы о выполнении поручений и сдаче в кладовую или соответствующему материальному лицу полученных им товарно-материальных ценностей (продукты, товары).
Прием товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов (накладная, счет-фактура, сертификат соответствия).

Если в процессе приема будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, договору либо данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.
О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся основанием для выставления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилии и инициалов ее членов. В состав комиссии входят материально ответственные лица торгового предприятия, представитель отправителя (поставщика) товара и представитель незаинтересованной стороны. Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приеме продукции по количеству и качеству.

Учет продуктов и товаров на складе (в кладовой) ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам.
Для того чтобы обеспечить сохранность товарно-материальных ценностей (продуктов, товаров), предприятие общественного питания должно правильно организовать их складской учет. Если такой учет не ведется, то бухгалтер не сможет оперативно сверить данные бухгалтерского учета с данными складского учета. А фактическое наличие товаров можно будет выявить только при инвентаризации. Это может привести к хищению товаров в межинвентаризационный период.

Кроме того, неправильно организованный складской учет может вызвать разногласия бухгалтера с материально ответственным лицом. Ведь в этом случае велика вероятность того, что работник склада допустит ошибку и данные складского учета не будут совпадать с данными бухгалтерского учета.

На практике существует два основных метода складского учета и хранения товаров: сортовой и партионный. А от того, каким способом предприятие учитывает товары на складе, зависит порядок оформления складских документов.
И при партионном, и при сортовом способе материально ответственные лица ведут учет товаров в натуральном выражении. Делают они это на основании приходных и расходных товарных документов.