Разработка первичных документов на предприятиях общественного питания
Порядок разработки,
рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
(утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Цель. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово - технических процессов.
Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно - эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия его руководитель. Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.
Структура. Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности:
• наименование изделия (торгово - технологического процесса) и область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности.
Временный порядок разработки и утверждения
технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия
(утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Цель. Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Срок действия определяется предприятием.
Оформление. Утверждаются технико - технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик.
Структура. Технико - технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико - технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Правила оказания услуг общественного питания
Постановлением Правительства РФ N 1036, (7) утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания взамен утвержденных Постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13.04.1993 N 332 «Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания».
Следует обратить внимание на то, что согласно п.п.1 и 2 новых Правил под хозяйствующим субъектом понимается предприятие (индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги в сфере общественного питания.
Согласно п.12 Правил исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать:
• перечень услуг и условия их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• сведения о сертификации услуг.
В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:
• подлинник сертификата;
• копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
| 
